Numa cidade com DNA português tão presente como o Rio, o bacalhau faz parte da cozinha tradicional. Os bolinhos estão entre os petiscos mais populares, e os botequins e restaurantes cariocas mais tradicionais não podem abrir mão servir essa iguaria. Além de não ser ingrediente restrito a endereços lusitanos, o peixe salgado é versátil, e pode ser preparado de muitas maneiras e formatos, como petisco, prato do dia ou refeição tamanho família, como acontecem nas casas portuguesas e nos lugares tradicionais.
É comida cotidiana, o ano todo. Mas, em determinados períodos o bacalhau impera como ingrediente mais falado da temporada. É o que vai acontecendo ao longo de toda a Quaresma, culminado na Páscoa, com os almoços festivos que celebram a data tão importante para os católicos.
Referência tanto para compras quanto para o consumo no local, o Cadeg é destino quando o assunto é bacalhau. O Mercado Municipal do Rio, inclusive, realiza um Festival do Bacalhau anualmente, entre outubro e novembro. Além disso, o seu bolinho de bacalhau do Cadeg é Patrimônio Cultural Imaterial do Município do Rio de Janeiro, desde abril de 2025. O título através de uma lei apresentada pelo vereador Pedro Duarte, celebrando o salgado como parte da identidade gastronômica e cultural da cidade. Além disso, foi instituída segunda quarta-feira de novembro como o dia oficial do bolinho no mercado, o “Dia B”, quando acontecem promoções.
No período da Quaresma, de 6 de março a 5 de abril, acontece o Festival Mesa Santa, quando os bares e restaurantes do mercado servem pratos com peixes e frutos do mar – alguns escolhem o bacalhau, como é o caso da Gruta Parrilla, que está servindo um prato chamado dois amores do mar, com bacalhau assado com cama de brócolis, alho, batatas ao murro coberto de cebola e de tomates; e salmão com purê e molho de manga.
Praticamente todos os bares e restaurantes do local têm suas vitrines na porta, com os bolinhos expostos, e às vezes outros salgados e doces para vender. No Brasas Show Bacalhau & Cia duas especialidades já estão evidentes no nome. Bacalhau na brasa, em porção farta, com cerca de 900 gramas, são um dos motivos da casa estar sempre cheia, mesmo sendo bem grande. A empada aberta de bacalhau também é famosa.
Perto dali, o Velho Adonis é outra autoridade no assunto bacalhau, e também aceita encomenda de postas já dessagaldas (ou não) para o preparo em casa, sucesso de vendas em períodos como a Páscoa. Um dos petiscos dali que são raros de se ver são os torresmos de bacalhau, simplesmente a pele frita e crocante, uma delícia para comer com limão e chope gelado.
Também perto dali, ainda na área de influência maior da colônia portuguesa no Rio, o Adegão Português é o restaurante que, certamente, serve a maior quantidade de receitas diferentes. São seis categorias distintas, de acordo com o tipo e qualidade do bacalhau: desfiados; aos pedaços; postas cozidas e gratinadas; postas fritas; postas assadas; e postas premium. A partir daí, são exatamente 33 possibilidades de preparo, das mais variadas maneiras… Fora a salada de bacalhau, o tartare de bacalhau, o arroz de bacalhau, o carpaccio de bacalhau, o pastel de bacalhau, as punhetas, as pataniscas, os bolinhos, que podem ser com ou sem queijo tipo Serra da Estrela, em tamanho normal ou coquetel…
Uma experiência muito original, do ponto de vista esportivo, turístico e gastronômico, sobretudo em dias de jogo do Vasco, é almoçar antes no restaurante Almirante, que funciona debaixo da Tribuna de São Januário. É um endereço muito confiável para se saborear receitas de bacalhau. Tem um clima de colônia portuguesa imbatível.
Falando em tradição, vale muito passear por bairros como Ramos, Visconde de Carvalho e Ilha do Governador para visitar lugares autênticos, que sustentam essa tradição da cozinha portuguesa carioca – vinda com imigrantes do Norte do país (Minho e Trás-os-Montes, em especial).
A Adega d’Ouro, por exemplo atrai os visitantes por conta de seu bacalhau frito por imersão, servido com batatas cozidas, em um prato, e uma salada de tomates frescos com azeitonas e palmito em conserva. O garçom esguicha o azeite de lata e amassa o lombo de bacalhau, que estala de tão crocante. Virou hit no Instagram o processo. Verdade seja dita: é dos melhores e mais distintos e chamativos pratos de bacalhau da cidade.
O Bar da Portuguesa não poderia jamais negar a sua origem, e é outro lugar que não pode faltar no roteiro do bacalhau. O pastel é famoso. A fritada também. E Dona Dondon está sempre por lá, a acolher os visitantes com comida boa e simpatia.
Também é famosa a fritada de bacalhau do Paladino, armazém e botequim histórico do Rio, que usa peixes portugueses em conserva nesse preparo (tem sardinha ali). Quem quiser, aliás, enquanto bebe um chope bem tirado, pode pedir uma lata de bacalhau da Ramirez, uma porção de pão francês cortado, e a boa pimenta da casa. O azeite já está na mesa, é só se servir. Como bom secos e molhados, a Casa Paladino é uma mercearia, como originalmente em 1906, quando abriu as portas pela primeira vez ali onde está até hoje, a esquina da Rua Uruguaiana com a Avenida Marechal Floriano.
O bacalhau é tratado com respeito e fartura nas melhores casas portuguesas da cidade. Do Canto Alegre, na Barra (e seu bacalhau na brasa antológico), ao Rampinha, na Praça da Bandeira. Da Marisqueira e do Alfaia, em Copacabana, aos Gajos d’Ouro e ao Rancho Português, ambos em Ipanema, assim como a Mercearia da Praça (General Osório), cujo pastel de bacalhau vale por uma refeição, de tão grande que é.
No centenário Aurora, no novato Farrapos, bar de vinhos com DNA português, dos sócios da Tasca Carvalho. O bacalhau predomina, e é onipresente. Na Adega Pérola aparece em forma de saladas na vitrine refrigerada e de bolinhos, fritos na hora, dos melhores do Rio.
Nos Sardinhas que se espalharam pela cidade, incluindo unidades em shoppings, como o Barra Shopping, o bacalhau é estrela dos cardápios. Aliás, é no Barra Shopping onde está a Tasca do Marquês, onde vez ou outra tem fado – com concertina dedilhado pelo sócio, Ruy Thomaz, um português boa-praça que não dispensa em uma boa prosa.
Tem o Bar Urca, ícone histórico da cozinha luso-carioca. Além do bolinho tradicional, recentemente eles lançaram o bolinho da terrinha (massa tradicional do bolinho de bacalhau recheada com uma mistura de queijo e linguiça portuguesa). Servem seis receitas diferentes com o bacalhau, incluindo que não se vê em outros sítios: chama-se Vila Chã, e é servida na cataplana de cobre, uma posta grelhada com tomate, cebola, alho, pimentões, grão-de-bico e linguiça calabresa, servido com arroz branco.
De madrugada podemos comer belos bacalhaus nas mesas do Jobi, cuja cozinha não para noite adentro.
O fato é que no Rio tem bacalhau de todo o jeito. Já vi joelho, coxinha e até hambúrguer de bacalhau, não lembro onde. Empanada acho que também. Esfirra? É bem provável que alguém já tenha feito. Nas estufas da cidade, ao lado das empadas, e das coxinhas, o bolinho de bacalhau forma o triunvirato dessas vitrines aquecidas deliciosas. Ah, sim, também tem o joelho… de bacalhau? Nunca vi.
No Bar do Momo, além de excelentes bolinhos convencionais, encontramos o bolovo de bacalhau – que também está no menu das unidades do bar do Zeca, cuja cozinha tem a supervisão de Antônio Carlos Laffargue, o Toninho do Momo, criador da receita que mistura Portugal e Reino Unido.
No Otaviano, da rede espanhola de hotéis Arena, encontramos uma croqueta de bacalhau capaz de fazer amante dos bolinhos trocarem de petisco. Cremosa por dentro e com casquinha crocante, vem como molho de azeite e mel, que funciona incrivelmente bem.
Para quem imagina que bacalhau é uma exclusividade ibérica, na Itália também há várias receitas com o “baccalá”, como mantecato, alla vicentina e alla livornese. No Gero, encontramos pelo menos duas receitas: baccalá alla romana, com uvas passas, pinole e tomate concassê; e o penne com bacalhau, azeitonas pretas, alcaparras e tomate fresco.
No Anna, em Ipanema, tem ravióli di baccalà alla salsa verde, com massa feita na casa, recheada com o bacalhau, com com salsa, manjericão, azeitonas verdes e alcaparras.
Na Tasca da Mercearia tem lasanha de bacalhau ao molho branco e queijo, com massa caseira, espinafre salteado, uma combinação que dá certo, já se sabe de outros carnavais.
Ficou curioso para provar o baccalá mantecato, um prato típico da região do Vêneto, no Norte da Itália? Pois basta ir à portuguesa Tasca de Mel, em Copacabana. Em meio a muitas receitas típicas lusitanas, encontramos essa: um creme de bacalhau desfiado servido sobre um quadradinho de polenta frita crocante, como reza a tradição. Também tem mais criações do chef cadu Freitas, professor do Senac: é a rabanada de bacalhau, feita no brioche, com creme de natas e azeitonas, tudo gratinado com queijo e finalizado com aquele ovo pochê de gema mole. Tecnicamente é um sanduíche: por essa você não esperava.
Quer pizza de bacalhau? Só se dirigir até o Rei do Bacalhau da Taquara e pedir o sabor à moda do rei, com a massa tradicional, que leva molho de tomate, muçarela, tomate, champignon, Catupiry, palmito, orégano e bacalhau em lascas.
Nem mesmo na classuda e tradicional escola de culinária Le Cordon Bleu, focada na cozinha e nas técnicas francesas, o bacalhau pode faltar. No menu atual, à la carte, encontramos eventualmente bolinhos de bacalhau no amuse bouche. E atualmente entre os pratos principais está o lombo de bacalhau confitado com batata ao murro, pimentão vermelho defumado, espuma de alho negro e terra de azeitonas pretas. Voilá.
No Giuseppe Grill o bacalhau goza de prestígio, e aparece em algumas receitas, inclusive numa que podemos dizer é um ícone da casa: o arroz de bacalhau que carrega o nome do restaurante, com azeitonas, creme de leite fresco e batata palha. Clássico importado do Laguiole.
Já o Esplanada Grill, além de bolinhos e da brandade, para a entrada, serve nada menos que seis pratos de bacalhau. Afinal, essa é uma steak house carioca.
No Haz, com cardápio assinado por Ricardo Lapeyre, encontramos no menu o arroz de jasmim cremoso de bacalhau, com tomate confit, azeitonas pretas e palha de batata baroa.
Ali perto, ainda no Baixo Gávea, no Guimas, esse bistrô carioca com raízes portuguesas (há cerca de três anos abriram filial em Cascais), o bacalhau aparece em forma de bolinho, ao bráz e o chamado “da Comporta”, em homenagem à praia famosa, com lascas de batata, cebola, azeite de ervas e palha de alho-poró.
Não posso deixar de dar uma dica: a melhor punheta de bacalhau do Rio não está em nenhum restaurante, mas numa delicatessen: é o Don Luiz, na Cobal do Humaitá, que ao espalhar mesinhas de modo charmoso no estacionamento do mercado se torna um dos melhores bares de vinho da cidade. Delícia gastar a tarde ali, comprando vinhos a preço de prateleira e saboreando ostras e punhetas.
Falar de bacalhau é falar da gastronomia carioca, da cultura da cidade, seu bom humor e irreverência. E não é que o Rei do Bacalhau, do Encantado, desde 1965 autoridade no assunto, lançou o seu pantone para 2026? Em janeiro, fizeram um post irreverente, apresentando a sua aposta como a cor do ano: e sabe qual é? “O dourado perfeito do nosso bolinho de bacalhau”, que postaram com foto no Instagram, para não deixar dúvidas. Faz sentido. O bronzeado carioca se reproduz no bolinho de bacalhau.
Criatividade não falta.
Temos a dobradinha formada pela Tasca da Henriqueta e pela Quinta da Henriqueta, dos mesmos sócios. Ali na Tasca podemos pedir sushi de bacalhau, e de sardinha, prestando homenagem ao lisboeta Sea Me, que anos atrás lançou esse desafio, que logo ganhou o mundo. Já na Quinta, uma pedida bem original é a lasanha Amália Rodrigues, de bacalhau desfiado ao molho branco, finalizado com molho de tomate, e gratinado. Na Páscoa, sob encomenda, tem serviço de entregas de strudel de bacalhau, muito mais que bom, uma delícia. Pode pedir.
Falando em Portugal e Japão, você sabia que os dois países se conectam através do tempurá? Pois, sim, foram missionários portugueses que levaram para o Japão essa técnica de fritura (o bacalhau da Adega d’Ouro é uma excelente prova desse DNA). Essa é uma longa história, mas que não dá para contar aqui, merece post à parte. Pois, a rigor, pataniscas são uma espécie de tempurá de bacalhau: pode ir no Rancho Português para conferir. Já na Quinta da Henriqueta as pataniscas de bacalhau compõem a salada caesar lusitana, que tem ainda alface americana, molho da casa e anchova negra, que remete a haddock (que, aliás, é da família do bacalhau).
Mas, voltando a falar de Japão e Páscoa…
No Rio de Janeiro do Mitsubá, o coelhinho da Páscoa traz ovos também, mas não de chocolate, e sim de bacalhau. Pois, sim. No restaurante japonês que acaba de se mudar para uma casa linda no Horto, uma das especialidades é o chamado tarako, que são ovas de bacalhau curadas em sal.
– Essa tarako que eu tenho aqui, no momento, é a só salgada. Existe a mentaiko, que é apimentada e eu prefiro, mas não tenho conseguido ela. É mais legal – conta Homero Cassiano, que espera muito em breve ter as duas variedades no seu menu. Por essa você não esperava para a sua Semana Santa: ovas de bacalhau numa casa japonesa? Com certeza.
