“Aqui quero mais do que nunca fazer uma cozinha de produto. Ter contato direto com os fornecedores, desde os pescadores aos agricultores. Ir direto na fonte, receber o produto diretamente de quem o produz”, quem diz é Ricardo Lapeyre.
Depois de uma temporada em São Paulo, o premiado chef está de volta ao Rio. Ele acaba de assumir o comando do Noa, em Ipanema, com a intenção de navegar em cardápios marinhos, onde pode unir qualidade da matéria-prima com o seu conhecimento técnico e criatividade.
“Hoje eu recebi uma garoupa que foi pescada pela manhã, no mar aqui em frente, uma laje, num local que o pescador não revela de jeito nenhum”, conta ele, sobre a sua garoupa de Ipanema.
Apesar do pouco tempo de casa, já imprimiu suas digitais no menu, colocando receitas que já viraram sua marca registrada, como o carpaccio de vieiras com pipoca de quinta e salicórnia; e o strudel de pirarucu.
Nas duas páginas de seu cardápio inaugural encontramos coisas como ouriço com creme de palmito, servido na casca; e o guioza de camarão argentino ao molho de espumante, capim-limão e gengibre.
Há também linguini de polvo, arroz de bacalhau e carbonara de lula, mas o destaque é a seção de grelhados, com boa oferta de pescados, como lula, pargo, piraúna, cavaquinha, vieira, lagostim e outros.
Enquanto ensaia para implementar um menu degustação, ele serve os “especiais do dia”, que podem ser um peixe fresco grelhado com aquela pele crocante,, com uma saladinha refrescante, ácida e citrica; ou uma cavaquinha na brasa, com molho cremoso de vinho branco servido com tomate concasê, alcachofra e “as PANCs do Robert”, que vem a ser um dos fornecedores de ervas, flores e outros sabores que dão vida e beleza aos pratos.
Ele também vai cuidar dos cardápios do Via 7 e do V7, ambos em Ipanema e dos mesmos sócios.
