Roteiro da dobradinha carioca: prato virou raridade, mas ainda faz sucesso em casas tradicionais

Ela já foi figurinha fácil nos menus cariocas, e era o prato do dia pelo menos uma vez por semana nos restaurantes tradicionais da cidade. Mas, hoje é cada vez mais difícil achar uma dobradinha para saborear no Rio. – Eu tinha na Casa Porto, mas o povo não come, então, tiramos do cardápio – lamenta o empresário Raphael Vidal, à frente ainda de outras casas como Capiau, Choperia Cotovelo e Dois de Fevereiro. Mariana Resende, do Bar da Frente, também chegou a ter uma dobradinha no seu menu, porém quase não tinha saída, lembra ela. Nas casas portuguesas ainda podemos encontrar com um pouco mais de facilidade, nas melhores casas do ramo. Nos Gajos d’Ouro, porém, a dobrada à moda do Porto, com feijão branco e paio hoje em dia só é servida sob encomenda. – Não temos um dia específico da dobradinha. Alguns clientes encomendam. O Boni às vezes liga pedindo, e nós fazemos – diz André Vasconcelos, maître da casa, na rua Aníbal de Mendonça, em Ipanema. No Adonis, ele segue a antiga tradição: é o prato do dia das quintas-feiras. São de tripas de ouro à moda do Douro, um grande ensopado, com dobradinha, feijão branco, cenoura, batata e paio. – Nossa dobradinha tem carne seca, costelinha, paio… é bem completa, tipo a portuguesa, de Trás-os-Montes – diz João Paulo Campos, chef e sócio da casa. Versão muito similar encontramos no Rancho Português, até no nome: são as tripas à moda do Porto, servida apenas aos sábados, em porção farta e vistosa, suficiente para dois. No Bar da Portuguesa, por sua vez, ele é item eventual, que pode entrar como sugestão, sobretudo às terças e domingos (melhor se informar), especialmente nos meses mais frios. De modo geral, quando tem dobradinha no menu regular ele é preparado desse jeito, tradicional do norte do Portugal, um grande ensopado, com feijão branco, legumes e carnes variadas, dessas típicas de feijoada, como paio, lombo salgado e costelinha. No EA Gastronomia ele é o prato das quartas, e leva também mocotó, o que contribui para sabor e textura do caldo. Quem segue uma fórmula um pouco diferente é o Fim de Tarde, no Centro. Casa de origem galega, eles preparam à moda espanhola: são os callos à madileña. – A gente faz com bucho, chorizo espanhol, mocotó e grão-de-bico, e também podemos acrescentar jamón, mas só fazemos sob encomenda. É muito comum na Espanha, as pessoas fazem em casa, e é popular nos bares de Madri, e também da Galícia, muitas vezes pedida em porções pequena, tipo tapa, como tira-gosto – conta Marcos Alonso, sócio da casa. De todas as versões conhecidas na cidade, a mais diferente de todas é encontrada na Padella Trattoria, no Humaitá, um restaurante italiano especializado em miúdos e exterminados, como língua e rabada. Uma das entradas (a minha preferida, seguramente) é a tripa ala parmegiana clássica, em molho cremoso e envolvente de tomate e queijo Parmigiano Reggiano. Só digo uma coisa: é sensacional. Imperdível.